不同蜜源的蜂蜜结晶状况有很大差别，其中椴树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋槐蜜则不易结晶，原因是不同蜜源的蜂蜜的化学成分有差异。一般葡萄糖、蔗糖、松三糖含量较高的蜂蜜容易结晶，而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不容易结晶。葡萄糖与果糖的含量比对结晶的影响很大，当葡萄糖含量大于果糖含量时很容易形成结晶。因此只要能调整蜂蜜中果糖的含量比葡萄糖含量高，蜂蜜就不容易结晶。上海冠生园蜂制品有限公司正是利用这一原理，在生产以油菜蜜为主的纯净蜂蜜时，加入了高价的洋槐蜂蜜，所以其生产的蜂蜜保存时间长，不易结晶。

    有关研究表明蜂蜜的结晶快慢还受大自然节气与种子休眠期的影响。由于种子与花蜜都来自植物的生殖器官，蜂蜜带有种子休眠期长短的特性，种子休眠期长的植物，产的蜂蜜不易结晶；种子休眠期短的植物，产的蜂蜜在很短的时间内就会结晶。如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜不易结晶，而油菜蜜、向日葵蜜就易于结晶。

    影响蜂蜜结晶的这两个因素为物理变化，对蜂蜜质量本身没有影响，这是生物界的一种自然规律和现象。