蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液，其中约3/4是糖分，1/4以下是水分。此外，蜂蜜还含有蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、微量元素、胶质物、酵素等。到目前为止，在蜂蜜中已经鉴定出的物质达到180余种。这些物质及含量随蜜种不同而异。即使同一种类的蜂蜜，来自不同的地区，也极少出现完全相同含量的分析结果，这主要是受气候条件、土壤条件、养蜂技术等诸多因素的影响。

1、水分

蜂姿中的水分是来自花蜜，是花蜜经过酿制成蜂蜜时所残留下来的。蜂蜜中含水量的高低标志蜂蜜的成熟度。它对蜂蜜的耐藏性、结晶和粘稠度影响很大。所以，水分含量被列为蜂蜜的主要质量指标之一。

2、糖分

蜂蜜的主要成分是碳水化合物，其中固体物质有95%-99.9%是糖类。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主（即葡萄糖、果糖），其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，其余是麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、α、β海藻糖等。

蜂蜜中的葡萄糖和果糖，这两种糖一般在蜂蜜中占65%以上。它赋予蜂蜜的甜味，吸湿性和能量的价值及有形的特性。蜂蜜中含量较少的糖分大多数都不存在于花蜜中，是在酿造过程和贮藏过程中通过各种酶和酸的作用下形成的。

3、酸类

蜂蜜中的酸类包括有机酸、无机酸和氨基酸。有机酸的平均含量占蜂蜜的0.1%，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、盐酸、硼酸和碳酸。蜂蜜中的氨基酸大约17种，含量为0.1%-0.78%。其中脯氨酸是蜂蜜中最主要的氨基酸，其次是赖氨酸和天门冬氨酸。蜂蜜的PH为4-5。由于蜂蜜的甜度很高，其酸味大部分被掩盖住。但是，它仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。

4、酶类

蜂蜜中所含的酶，主要是转化酶（蔗糖酶）和淀粉酶，其次是葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶。此外，还有还原酶、类蛋白酶和酯酶等。这些酶主要来自于蜂蜜的唾液，它们是在蜂蜜的酿造中加进去的。酶对热不稳定，长期贮存，酶的活性也会慢降低。

5、维生素

蜂蜜中的维生素以B族最为丰富，其次是维生素C。常见的维生素有B1、B2、B5、B6、烟酸、叶酸、抗坏血酸。此外，还含有生物素、生育酚。蜂蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜。由于蜂蜜呈酸性，所以，蜂蜜中的维生素很少被破坏。

6、矿物质

蜂蜜中的矿物质含量差异很大，从0.02%-1.0%，平均0.17%，主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝等。这些矿物质主要来自于花蜜，与植物生长的土壤有密切的关系。如土壤中缺钙时，蜂蜜种的钙含量也会低。应该值得注意的是，蜂蜜中的矿物质含量和种类与人体血液中的含量和种类十分相近，因此用蜂蜜代替白糖使人体摄取更多的矿物质，从这一角度而言，是蜂蜜的有一种新的营养价值。

7、蛋白质

蜂蜜中的蛋白质有4-7种，其中3中来自于花蜜，另外4中来自蜜蜂。蜂蜜含有一种胶体物质，它是由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的，这种胶体物质在浅色蜂蜜中含量约0.2%，深色蜂蜜中约1.0%，它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响，并能促使蜂蜜气泡。

8、芳香物质

风靡中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的脂类化合物。这些芳香物质大部分来自于花蜜，少部分在蜂蜜酿造中产生的，它赋予蜂蜜独特的香气。

9、其他物质

蜂蜜中还含有色素、花粉、糖醇类以及抗菌和生物活性物质。

蜂蜜有抗菌作用，除了蜂蜜是高浓度的糖分溶液和呈酸性有以致许多病原菌外，蜂蜜中确实存在一种抗菌物质，这是蜂蜜中的葡萄糖氧化酶在对蜂蜜中的葡萄糖起作用时所形成葡萄糖酸内脂时所产生的过氧化氢，它具有抑菌作用，但对热十分敏感，起作用大小因蜂蜜受热的程度及花蜜来源的不同而异。