刚从蜂巢里取出来的新鲜蜂蜜是透明或半透明的黏稠状液体，比重为1.401-1.443。多数蜂蜜在较低温度下放置一段时间后，逐渐变成结晶态的固体，如油菜蜜、荆花蜜、椴树蜜等。
     蜂蜜的色泽随不同蜜源植物种类差异较大，可分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色和深琥珀色等7个不同色度。蜂蜜的颜色主要取决于蜂蜜中所含色素的种类和含量。
     蜂蜜的香气比较复杂，一般来说蜜香和花香是一致的。这种香气来自蜂蜜中的酯类、醇类、酚类和酸类等100多种化合物，其中主要来源于花蜜中的挥发油。
     蜂蜜的味道以甜为主，少数蜂蜜如芝麻蜜带酸味，荞麦蜜带刺激性味道，还有的略带苦味。
     蜂蜜具有吸水性，吸收的能力随蜂蜜浓度、空气湿度的增加而增加。干燥时蜂蜜还会蒸发水分，蒸发出的水量，随蜂蜜的浓度、空气湿度的提高而减少。蜂蜜含水17.4%，空气湿度58%时，蒸发和吸收的水分基本相等，这种蜂蜜暴露在相对湿度高于58%的空气中，它就会吸收空气中的水分；相反暴露在相对湿度低于58%的空气中，它的水分就会失散，直到与周围空气的相对湿度取得平衡为止。
     蜂蜜具有粘滞性，即抗流动性。粘滞性的强弱主要取决于含水量的高低，蜂蜜中含水量高时，其粘滞性下降；其次受温度的影响较大。有些蜂蜜在剧烈搅拌下也会降低粘滞性，静止后又恢复原状。粘滞性大的蜂蜜难以从巢脾中分离出来，或难以从容器中倒出来，加工时延迟过滤和澄清速度。
     蜂蜜具有旋光性，正常蜂蜜绝大多数是左旋。如果在蜂蜜中加入蔗糖或葡萄糖，其结果就会改变它的旋光度，即左旋变小，甚至转为右旋。
     蜂蜜中一般含有酵母菌（主要是耐糖酵母，还可能有些产酸的细菌）。如果蜂蜜中的水分含量高，在温度适合的情况下，酵母菌就生长繁殖，分解蜂蜜中的糖分，产生酒精和二氧化碳。在有氧气的情况下，酒精进一步分解成醋酸和水，使蜂蜜带有酒味和酸味。