汪氏蜂蜜不会携带任何对人体有害的病源微生物，它是一种安全而独特的食品。然而，蜂蜜的这些特殊属性并非是奥妙难测的。

汪氏蜂蜜呈酸性，PH值约为3.9，霉菌、真菌、细菌和其他微生物都不能在其中生长（PH值范围是1-14，PH=7时呈中性）。但是，蜂蜜的酸性特征却没有其他PH值在3.9左右的食物明显。蜂蜜之所以具有较低的PH值是因为含有很少可使PH升高的缓冲剂，只要加入少量的酸或可使蜂蜜的PH值发生明显的变化。

汪氏蜂蜜是果糖的一种过饱和溶液，具有高的渗透压。渗透是液体透过半透膜的一种运动，只要膜两侧溶液的浓度不等就会发生。当细菌或其他微生物进入蜂蜜中，渗透作用就会使它们体内的水分渗出进入蜂蜜，微生物因细胞皱缩而死亡。

由此看来，成熟蜂蜜具有两面三刀的御微生物生长的机制：高浓度和高渗透压。

花朵分泌的花蜜主要含蔗糖和水，当工蜂采集花蜜时，它向其中加入两种化学物质:一种是转化酶，它能把蔗糖分解为果糖和葡萄糖；另一种是葡萄糖氧化酶，能把蜂蜜中的小部分葡萄糖氧化分解为过氧化氢和葡萄糖酸。

蜜蜂采集花蜜，并将它贮藏于巢脾中，很快便将其含水量降至19%以下，于是便产生了具有保护作用的高渗透压。蜜蜂从采集花蜜到将含水量降至足够低，大约需24小时或更长的时间。在次期间，由葡萄糖氧化酶系统和它产生的过氧化氢对未成熟蜂蜜进行保护。当蜂蜜含水量降至19%以下时，葡萄糖氧化酶系统便停止作用。同时已产生的过氧化氢迅速分解，其残留量对人体无毒害作用，但却足以抑制微生物的生长。这就算蜂蜜由于伤口包扎且效果很好的原因。

氧化产生的葡萄糖酸是使蜂蜜具有低PH值的原因之一。有趣的是，这种葡萄糖氧化酶系统不止在蜜蜂中存在。大黄蜂、蚂蚁甚至独居蜂也都产生葡萄糖氧化酶来保护它们贮存的食物。

当工蜂饲喂幼虫蜂蜜时，首先要把蜂蜜稀释。于是葡萄糖氧化酶又开始发挥作用，产生过氧化氢和葡萄糖酸，从而保证了稀释后的蜂蜜对蜜蜂幼虫仍安全可靠。